Marinade barbecue et épices : réussir ses grillades au brasero

Une bonne marinade pour barbecue tient en trois éléments : un corps gras qui porte les arômes, un acide (citron, vinaigre, vin) en petite quantité, et des aromates, avec suffisamment de sel. Elle agit surtout en surface : elle parfume et favorise la coloration, mais elle ne pénètre que de quelques millimètres. Au brasero, on saisit près du foyer, puis on termine sur le bord de la plaque, où la chaleur est plus douce.

Voici comment construire vos marinades et vos mélanges d'épices, combien de temps mariner selon la pièce, et quoi servir à table.

Ce qu'une marinade fait vraiment, et ce qu'elle ne fait pas

Une marinade n'atteint pas le cœur d'une côte de bœuf. Les tests de cuisine menés notamment par America's Test Kitchen montrent que son effet reste superficiel. Seul le sel progresse en profondeur, et lentement : il lui faut environ 24 heures pour avancer d'un pouce, soit 2,5 cm, selon les mesures publiées par AmazingRibs. C'est une bonne nouvelle : une marinade bien conçue sert surtout à parfumer la surface, et c'est la surface qui colore et qui croustille au feu.

Deux idées reçues à écarter :

• « Plus c'est long, mieux c'est. » Faux. Un bain acide prolongé rend la surface de la viande farineuse, et celle du poisson cuit avant même la cuisson.
• « Les tanins du vin attendrissent la viande. » Aucune source sérieuse ne le montre. Le vin apporte des arômes et un peu d'acidité, c'est tout.

Au feu de bois, la surface marinée brunit grâce à la réaction de Maillard, entre les protéines et les sucres, et à la caramélisation des sucres de la marinade (miel, sucre, vin). C'est cette croûte qui fait la différence.

La marinade maison : la base qui marche

• Le corps gras : de l'huile d'olive, ou une huile neutre si vous cuisez très chaud. Il porte les arômes solubles dans le gras (ail, épices, herbes).
• L'acide : jus de citron, vinaigre ou vin, toujours en petite proportion. Une base fiable consiste à compter 3 parts de gras pour 1 part d'acide.
• Le sel et les aromates : ail, échalote, herbes, épices. C'est le sel qui travaille en profondeur, ne l'oubliez pas.

Marinade au vin rouge pour le bœuf et l'agneau

Vin rouge, huile d'olive, ail écrasé, thym, poivre et sel : c'est la marinade classique de la cuisine française pour le bœuf, l'agneau ou le gibier. Comptez quelques heures au réfrigérateur pour une pièce épaisse. Inutile de la laisser plusieurs jours.

Marinade de poulet pour le barbecue

Citron, huile d'olive, ail, paprika doux et herbes séchées. Les volailles se conservent au maximum 2 jours dans leur marinade au réfrigérateur (USDA). En pratique, 2 à 4 heures suffisent pour des morceaux.

Combien de temps mariner, selon la pièce

Pièce	Durée au réfrigérateur
Poissons, crevettes, légumes	30 minutes à 1 heure
Brochettes, morceaux de volaille	2 à 4 heures
Grosses pièces : gigot, épaule, côte de bœuf	6 à 12 heures

Toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante : c'est la règle de sécurité de l'USDA. Et une marinade qui a touché de la viande crue ne se réutilise en sauce qu'après avoir été portée à ébullition.

Les épices pour barbecue : rub sec et mélanges

Le rub est un mélange d'épices sèches frotté sur la viande. Contrairement à une marinade liquide, il reste en surface et forme une croûte à la cuisson. Les deux techniques se combinent : une marinade courte, puis un rub juste avant de cuire.

• Pour les viandes rouges : paprika fumé, cumin, ail en poudre, poivre concassé, une pointe de piment.
• Pour les viandes blanches : thym, romarin, origan, zeste de citron séché, fleur de sel.
• Pour les légumes grillés : cumin, coriandre moulue, paprika doux, ou un trio thym, origan et ail.

Si vous préférez un mélange déjà composé, Gueuleton vend les assemblages élaborés avec l'épicier Max Daumin :

• le N°1 Viandes (9,90 €, 100 g) : poivres de Kampot, de Sichuan et voatsiperifery, coriandre, fenouil, origan, cumin ;
• le N°2 Poissons et crustacés (9,90 €), frais et acidulé ;
• le coffret des 3 mélanges (26,90 €).

En finition, la fleur de sel fumée au hêtre et flambée au cognac XO (27,90 €) se parsème au moment de servir.

Conservation des épices : en bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin des plaques de cuisson. Les épices moulues perdent leur parfum plus vite que les entières : mieux vaut préparer de petites quantités.

Appliquer un rub, étape par étape

1. Séchez la surface de la viande avec du papier absorbant : le rub adhère mieux.
2. Mélangez les épices et salez.
3. Frottez généreusement toute la surface.
4. Laissez reposer au réfrigérateur, de 30 minutes à quelques heures.
5. Posez la pièce sur la plaque chaude, sans retirer le rub.

Cuire au brasero sans brûler les épices

Sur un brasero-plancha, la chaleur est vive près du foyer et plus douce vers le bord extérieur de la plaque. C'est l'outil idéal pour une viande marinée.

• Saisissez côté foyer, une à deux minutes par face.
• Terminez la cuisson vers le bord, plus doux.
• Égouttez les marinades très huileuses : l'huile en excès coule vers les braises et provoque des flammes.
• Ajoutez au dernier moment les épices qui brûlent vite (sucre, miel, ail frais, herbes fraîches), ou en fin de cuisson.

Pour aller plus loin : quelles viandes cuire au brasero-plancha, les temps de cuisson par morceau et les épices pour les poissons.

Et à table : quel vin avec une grillade marinée ?

• Viande rouge au rub de paprika fumé : un rouge du Sud à base de grenache et de syrah, comme À la Royale (AOP Languedoc, Terrasses du Larzac, 18 €) ou Drôle d'Oiseau (Corbières, 21 €).
• Agneau ou porc marinés au vin rouge : le Bon vin & Bons vivants rouge (Vallée du Rhône, cinsault et syrah, 17,50 €).
• Volaille ou poisson au citron : le Bon vin & Bons vivants blanc (chenin de Vouvray, 19,50 €).

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Questions fréquentes

Combien de temps laisser mariner une viande pour le barbecue ?

De 30 minutes à 1 heure pour les poissons et les légumes, 2 à 4 heures pour les brochettes et la volaille, 6 à 12 heures pour les grosses pièces. Toujours au réfrigérateur. Au-delà, l'acide rend la surface farineuse.

Une marinade attendrit-elle la viande ?

Très peu. Elle agit surtout sur les premiers millimètres. C'est le sel qui pénètre en profondeur, lentement. La marinade sert avant tout à parfumer et à colorer la surface.

Peut-on réutiliser une marinade ?

Seulement après l'avoir portée à ébullition, si elle a été en contact avec de la viande crue (USDA). Le plus simple est de mettre de côté une partie de la marinade avant d'y plonger la viande.

Quelle est la différence entre un rub et une marinade ?

Le rub est un mélange d'épices sèches qui reste en surface et forme une croûte. La marinade est liquide, avec du gras, un acide et des aromates. On peut faire les deux : une marinade courte, puis un rub.

Comment éviter que les épices brûlent au brasero ?

Saisissez côté foyer une à deux minutes par face, puis terminez vers le bord de la plaque, plus doux. Ajoutez en fin de cuisson ce qui brûle vite : sucre, miel, ail frais, herbes fraîches.

Faut-il essuyer la marinade avant la cuisson ?

Égouttez-la pour éviter que l'huile ne coule sur les braises et ne provoque des flammes, sans essuyer complètement : les résidus participent à la coloration.

Sources : America's Test Kitchen, « Marinating Myths » ; AmazingRibs, « Marinade myths » (mesures du Pr Greg Blonder) ; USDA FSIS, « Poultry: Basting, Brining, and Marinating » et « Can you reuse meat marinade? ».