Recettes au brasero : 12 idées de repas, de l'apéro au dessert
Au brasero, on cuisine tout un repas sur la même plaque : un fromage coulant ou des gambas à l'apéro, une côte de bœuf, des brochettes ou un saumon en plat, des légumes de saison à côté, et des crêpes ou des fruits rôtis au dessert. La règle tient en une phrase : on saisit près du foyer, là où l'acier est le plus chaud, et on termine sur le bord de la plaque, plus doux.
Voici 12 idées de recettes classées par moment du repas, avec le repère de cuisson qui compte pour chacune.
Avant de commencer : les deux zones de la plaque
Sur un brasero-plancha, la chaleur n'est pas la même partout. Selon le fabricant Ofyr, la plaque monte à environ 300 °C sur le bord intérieur, près du feu, et à environ 200 °C sur le bord extérieur. On saisit côté foyer, on finit côté extérieur, et on y garde au chaud ce qui est prêt.
Pour les viandes, les volailles et les poissons, c'est la température à cœur qui dit si c'est cuit, pas le chronomètre. Les repères sont dans notre article temps de cuisson des viandes au brasero. Un thermomètre à sonde évite de deviner.
À l'apéro
1. Le fromage coulant
Un camembert ou un mont-d'or dans sa boîte en bois, posé sur le bord extérieur de la plaque et retourné de temps en temps jusqu'à ce que le cœur coule. On le sert avec des pommes de terre et du pain grillé.
2. Les gambas à l'ail
Gambas décortiquées, huile d'olive, ail, persil. Saisissez-les côté foyer et retirez-les dès qu'elles sont roses et opaques. Un mélange iodé comme notre N°3 leur va bien.
3. Les tartines grillées
Des tranches de pain de campagne grillées directement sur la plaque, frottées d'ail et de tomate, avec un filet d'huile d'olive. C'est la première chose à mettre sur le feu pendant que la plaque finit de chauffer.
Les viandes
4. La côte de bœuf
Le plat-roi du brasero. Pour une côte de 1,2 à 1,5 kg : 3 à 4 minutes par face côté foyer, puis 8 à 12 minutes sur le bord plus doux, et 10 minutes de repos. Retirée du feu vers 50-52 °C à cœur, elle finit de monter pendant le repos et arrive saignante. Le pas à pas complet est dans notre recette de la côte de bœuf au brasero.
5. Les brochettes de poulet marinées
Des morceaux de poulet marinés 2 à 4 heures au réfrigérateur (citron, huile d'olive, ail, paprika), enfilés sur des brochettes. La volaille se mange cuite à cœur : 74 °C. Les marinades sont détaillées dans notre article marinades et épices pour le barbecue.
6. Les côtes d'agneau
Saisies côté foyer, avec du thym et de l'ail. L'agneau est saignant à 60 °C à cœur, à point à 65 °C.
7. Les saucisses et chipolatas
Commencez-les sur le bord, plus doux, pour qu'elles cuisent sans éclater, puis colorez-les côté foyer. Comme toute viande hachée, elles doivent atteindre 71 °C à cœur.
Les poissons et coquillages
8. Le saumon côté peau
Un pavé avec sa peau, posé côté peau sur l'acier et retourné une seule fois. Un mélange frais et acidulé comme notre N°2 convient bien au saumon. Le poisson est sûr à 60 °C à cœur pendant 1 minute, selon l'ANSES.
9. Les sardines entières
Entières et non écaillées : la peau protège la chair. Elles tiennent mieux sur la plaque que des filets.
10. Les moules
Versées directement sur la plaque chaude, avec un peu d'ail et de persil. Ne les retirez pas dès qu'elles s'ouvrent : l'ANSES fixe le repère des coquillages à 90 °C pendant 2 minutes.
Pour choisir les espèces, voyez quels poissons cuisiner au brasero-plancha, et pour l'assaisonnement, nos épices et marinades pour le poisson.
Les légumes et accompagnements
11. Les légumes de saison
Courgettes, poivrons, aubergines, champignons, oignons, épis de maïs : coupés en tranches régulières et huilés, ils passent tous sur la plaque. Ils remplacent les féculents comme accompagnement et cuisent à côté de la viande. Le détail par légume est dans la cuisson des légumes au brasero-plancha.
Le dessert
12. Les crêpes et les fruits rôtis
Pour les crêpes, versez un peu de pâte sur la plaque chaude et huilée, à l'aide d'une poche à douille, et retournez-les comme à la poêle. Pour les fruits, des tranches d'ananas ou des bananes coupées en deux, caramélisées sur le bord de la plaque.
Questions fréquentes
Que faire cuire sur un brasero ?
Presque tout ce qui se cuit à la plancha : viandes, volailles, poissons, coquillages, légumes, et même des crêpes ou des fruits au dessert. On saisit près du foyer et on termine sur le bord de la plaque, plus doux.
Quelle recette pour un premier repas au brasero ?
Des tartines grillées pendant que la plaque chauffe, puis des brochettes de poulet ou une côte de bœuf avec des légumes de saison. Ce sont des recettes qui pardonnent et qui apprennent à utiliser les deux zones de chaleur.
Quels accompagnements servir avec un repas au brasero ?
Des légumes cuits sur la même plaque : courgettes, poivrons, champignons, maïs. Ils cuisent pendant que la viande repose.
Comment savoir si la viande est cuite au brasero ?
Avec un thermomètre à sonde : 54 °C pour un bœuf saignant, 63 °C minimum pour le porc, 71 °C pour la viande hachée, 74 °C pour la volaille. Le poisson est sûr à 60 °C à cœur pendant 1 minute.
Combien de temps faut-il pour chauffer la plaque d'un brasero ?
Selon Ofyr, de 25 à 30 minutes au printemps et en été, et de 45 à 60 minutes en automne et en hiver. Allumez le feu avant l'arrivée des invités.
Pour vous équiper, voyez nos braseros et, si vous hésitez sur le format, quelle taille de brasero choisir.
Sources : Ofyr, FAQ « Unités de cuisson » (températures de la plaque, temps de chauffe) ; ANSES, barèmes de cuisson du poisson et des coquillages ; repères de température à cœur repris de notre article sur les temps de cuisson.
