Temps de cuisson des viandes au Kamado
Le Kamado, ce fameux barbecue en céramique qui ressemble à un gros œuf, est le nouvel outil indispensable de vos repas en extérieur. Avec ce dernier, profitez de viandes savoureuses, parfaitement dorées et cuites, à la saveur particulière et au goût incomparable. Mais les temps de cuisson diffèrent nettement des planchas et autres barbecues traditionnels. Votre boutique Gueuleton vous parle ici des temps de cuisson des viandes au Kamado.
En bref : sur un kamado, le temps dépend surtout du mode de cuisson. En cuisson vive, un poulet entier demande environ 1 heure à 190 °C. En low and slow à 110-120 °C, une grosse pièce à effilocher demande 8 à 14 heures — pas deux. Et dans tous les cas, c'est la température à cœur qui décide, pas la pendule.
Le Kamado expliqué en quelques mots
Le Kamado est un four en céramique japonais traditionnel, qui révolutionne la cuisine outdoor depuis quelques années. Il dispose d'une conception unique qui permet de maintenir des températures constantes durant plus de 12 heures.
Le Kamado repose sur un fonctionnement simple : la forme du barbecue, alliée à l'épaisseur des parois, permet une cuisson douce et une chaleur diffusée de façon homogène dans toute la cuve. Il permet ainsi de cuire tous types de viandes, poissons, légumes ou même pizzas.
Le Kamado offre en outre une rétention de chaleur exceptionnelle qui se traduit par une économie de charbon, des aliments cuits sans sècheresse, et il dispose d'une résistance accrue aux fortes températures. Tout simplement votre nouveau barbecue idéal.
Deux modes de cuisson, deux échelles de temps
C'est le point que la plupart des tableaux de cuisson oublient, et il change tout :
- Cuisson vive ou modérée (160 à 250 °C) — pour les pièces tendres : poulet entier, côtes, steaks, côte de bœuf. On compte en minutes ou en petites heures.
- Cuisson low and slow (110 à 120 °C) — pour les pièces collagéneuses qu'on veut effilocher : paleron, macreuse, jumeau, épaule de porc, travers. Il faut du temps pour que le collagène se transforme en gélatine : on compte en demi-journées. C'est précisément l'exercice où le kamado excelle, grâce à sa capacité à tenir une température basse pendant des heures.
Une grosse pièce à effilocher cuite seulement deux heures ne s'effiloche pas : elle reste ferme, parce que le collagène n'a pas eu le temps de fondre.
Quels sont les temps de cuisson des viandes au Kamado ?
Les durées ci-dessous sont des repères de surveillance. Elles vous disent quand aller vérifier ; c'est la sonde qui dit quand retirer.
| Pièce | Température du kamado | Temps indicatif | Température à cœur |
|---|---|---|---|
| Poulet entier | 190 °C | environ 1 h | 74 °C |
| Blancs, aiguillettes de volaille | 190 °C | environ 30 min | 74 °C |
| Côtes de porc | 180 à 200 °C | environ 25 min | 63 °C minimum |
| Travers de porc | 110 à 120 °C | 4 à 6 h | environ 90 à 95 °C |
| Côte de bœuf | 180 à 220 °C | environ 30 min + repos | 54 °C saignant · 57 °C à point |
| Steaks, brochettes | 220 à 250 °C | quelques minutes par face | 50 / 54 / 57 °C |
| Bœuf effiloché (paleron, macreuse) | 110 à 120 °C | 8 à 14 h | environ 95 °C |
Les températures à cœur de la volaille, du porc et du bœuf sont celles que nous appliquons sur toute la boutique : le détail, les sources et les seuils sanitaires figurent dans notre guide temps de cuisson des morceaux de viande. Les durées en low and slow correspondent à la plage communément retenue pour ce mode de cuisson (95 à 135 °C sur 4 à 18 heures selon la pièce).
Le point qui ne se négocie pas : la volaille se sert à 74 °C à cœur, mesurés dans la partie la plus épaisse sans toucher l'os. Une heure à 190 °C est un repère, pas une garantie — un poulet plus gros ou sorti du réfrigérateur demandera davantage.
Pensez toujours à assaisonner en amont votre viande et à préchauffer votre Kamado. Le grand avantage de ce type de barbecue est qu'il reste des heures à la même température. Vous pouvez vous servir de votre Kamado été comme hiver, afin de proposer des viandes savoureuses à vos convives toute l'année.
Les barbecues céramique de la boutique Gueuleton
Notre gamme de kamados The Bastard est en cours de renouvellement : de nouveaux modèles sont attendus. En attendant, la boutique propose les accessoires The Bastard (housse de pluie, support à poulet) ainsi que les grils japonais YAKINIKU® Shichirin en céramique — un autre format de cuisson à la braise, de table celui-là, pour 2 à 8 convives selon le modèle.
Pour comparer les deux familles, voir notre article les avantages du barbecue Kamado.
